BIAŁKA:
Białka to łańcuchy aminokwasów. Wyróżnia się łącznie 20 aminokwasów, z których większość jest wytwarzana w organiźmie, ale 8 musi być dostarczonych w diecie. Tych osiem aminokwasów znajduje się w mięsie i żywności pochodzenia zwierzęcego. Orzechy, nasiona roślin strączkowych i zboża nie mają ich wszystkich jednocześnie, ale przez umiejętne dobieranie w diecie różnych produktów roślinnych bogatych w białko można je wszystkie skompletować. Białko zwierzęce jest nazywane czasem "białkiem pełnowartościowym", a białko roślinne- "białkiem niepełnowartościowym" W przeszłości utrzymywano, że białko zwierzęce jest idealnym źródłem protein, ponieważ zawarte w nich aminokwasy są dostarczane w prawidłowo dla organizmu proporcjach. Powstała więc teoria łączenia białek; według niej radzono wegetarianom, aby podczas każdego posiłku spożywali dwa różne źródła protein. Zalecano na przykład jedzenie ziaren zbóż łącznie z nasionami roślin strączkowych lub orzechami. Przy tej metodzie każdy posiłek dostarczałby organizmowi wszystkich ośmiu aminokwasów. Dzisiaj uważa się jednak, że łączenie protein nie jest aż takie ważne, bo organizm ma możliwość przechowywania aminokwasów do następnego posiłku, gdy zostaną podane pozostałe aminokwasy brakujące do utworzenia łańcuchów. Wegetarianie powinni dbać o to by w ich diecie znalazły się różne źródła protein. Choć ser i jajka dostarczają białka dobrej jakości, to jednak nie powinny one zastąpić w ich diecie mięso, bo mają zbyt dużo tłuszczów nasyconych.

Budowa białek:
Zsyntetyzowany w komórce łańcuch białkowy nie przypomina unoszącej się swobodnie w roztworze "nitki", która może przyjąć dowolny kształt (w biofizyce nazywa się to kłębkiem statystycznym, ale ulega procesowi tzw. zwijania białka (ang. protein folding) tworząc mniej lub bardziej sztywną strukturę przestrzenną, zwaną strukturą lub konformacja białka "natywną". Tylko cząsteczki, które uległy zwinięciu do takiej struktury mogą pełnić właściwą danemu białku rolę biochemiczną. Ze względu na skalę przestrzenną pełną strukturę białka można opisać na czterech poziomach:
- Struktura pierwszorzędowa białka, zwana również strukturą pierwotną - jest określona przez sekwencję (kolejność)aminokwasów w łańcuchu białkowym
- Struktura drugorzędowa białka - są to lokalne struktury powstające w wyniku tworzenia się wiązań wodorowych pomiędzy tlenem grupy -C=O, a wodorem grupy -NH dwóch niezbyt odległych od siebie w łańcuchu wiązań peptydowych. Do struktur drugorzędowych zalicza się:
- helisę - gł. helisę alfa (ang. ? helix)
- różne rodzaje beta kartki lub "pofałdowanej kartki" (ang. ß sheet)
- skręty (ang. turn)
- Struktura trzeciorzędowa białka - Wzajemne położenie elementów struktury drugorzędowej stabilizowane przez oddziaływania reszt aminokwasowych oraz tworzenie mostków dwusiarczkowych -S-S- , powstających pomiędzy dwiema resztami cysteiny w łańcuchu.
- Struktura czwartorzędowa białka - opisuje ilość i wzajemne ułożenie podjednostek cząsteczkowych (pojedynczych łańcuchów) białek.

Podział białek:
Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone. Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy je na następujące grupy:
1. protaminy - posiadają charakter silnie zasadowy, charakteryzują się dużą zawartością argininy oraz brakiem aminokwasów zawierających siarkę. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Najbardziej znanymi protaminami są: klupeina, salmina, cyprynina, ezocyna, gallina.
2. histony - podobnie jak protaminy posiadają silny charakter zasadowy, są dobrze rozpuszczalne w wodzie, a także w środowisku słabo kwaśnym. Są składnikami jąder komórkowych (w połączeniu z kwasem dezoksyrybonukleinowym), a także występują w erytrocytach. W ich skład wchodzi duża ilość takich aminokwasów jak lizyna i arginina.
3. albuminy - są to białka obojętne, spełniające szereg ważnych funkcji biologicznych: są enzymami, hormonami i innymi biologicznie czynnymi związkami. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, łatwo ulegają koagulacji. Znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi i mleku.
4. globuliny - w odróżnieniu od albumin są źle rozpuszczalne w wodzie, dobrze w rozcieńczonych roztworach soli; posiadają podobne właściwości do nich. Występują w dużych ilościach w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej.
5. prolaminy - są to typowe białka roślinne, występują w nasionach. Charakterystyczną właściwością jest zdolność rozpuszczania się w 70% etanolu.
6. gluteliny - podobnie jak prolaminy - są to typowe białka roślinne; posiadają zdolność rozpuszczania się w rozcieńczonych kwasach i zasadach.
7. skleroliny - nie rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Są to typowe białka o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy kreatyna.

Funkcje białek:
- podstawowy budulec większości struktur komórkowych
- znajdują się w płynach ustrojowych
- umożliwiają zachowanie procesów chemicznych
- umożliwiają zamianę energii chemicznej na mechaniczną w mięśniach, uczestniczą w procesach regulacji funkcji jądra komórkowego i działania narządów wewnętrznych.